Castillo de Tabernas, Aceite de Oliva Virgen Extra

Troceamos el rabo, lo lavamos con agua templada y lo ponemos en una olla cubierto con el agua y con una cebolla, la zanahoria y el apio, cortados en rodajas, perejil, laurel, tomillo y sal. Cuando comience a hervir, se espuma y se deja a fuego lento y tapado durante 4 horas.
Rehogamos con el aceite caliente los ajos y la cebolla restante ( en brunoise); cuando esté tierna incorporamos el jamón picado, pimentón y la harina, le damos unas vueltas y mojamos con el vino y un poco de caldo de cocer el rabo.
Sacamos los rabos, los deshuesamos y picamos la carne. En el caldo cocemos las patatas y después las trituramos y pasamos por el chino. Mezclamos este puré con la carne y el sofrito y lo extendemos en una fuente, Lo dejamos enfriar y hacemos las varas. Metemos unos minutos en el congelador para después poder empanarlas con mayor facilidad.
Abanico: cortamos el calabacín y el solomillo en láminas, como para un carpaccio, los salpimentamos y les echamos unas gotas de aceite.
En la mitad de brick ponemos una capa de calabacín, otra de solomillo y encima más calabacín, cerramos la hoja y le damos forma de abanico, atando el extremo. Horneamos a 150ºC durante 8 minutos.
Poner el abanico y las varas en el plato, decorar con dos pimientos fritos y con una salsa hecha a base de caldo de cocer el rabo de utrero.