El aceite de oliva virgen extra se ha convertido en uno de los ingredientes clave en la dieta de los españoles, un oro líquido que, a pesar de todo, es aún un gran desconocido para el público mayoritario que, al llegar a los stands del supermercado, se encuentran con numerosas marcas y etiquetas que no siempre dejan claro que es lo que se vende.
Entre estos desconocidos se encuentra el aceite sin filtrar, como el producido por Castillo de Tabernas en el Cortijo Olivar del Desierto de Tabernas (Almería), un producto novedoso que tiene no pocas diferencias para los paladares más exquisitos. Este zumo de aceitunas es el más puro que se produce en la actualidad y, stricto sensu no es un virgen extra.
Este zumo se elabora exclusivamente con las olivas recogidas en los primeros días de la cosecha, antes del 20 de noviembre, cuando en su gran mayoría (un noventa por ciento) son aún de color verde, antes de comenzar a madurar, y exclusivamente del árbol, nunca del suelo, aceitunas que tendrán un rendimiento muy bajo, cercano al doce por ciento del total.
Este aceite de Castillo de Tabernas se produce exclusivamente de la plantación familiar que posee 500 hectáreas y 90.000 Olivos, con aceitunas completamente sanas, seleccionadas, y es fruto de la primera extracción en frío a 20º C, antes de ocho horas desde la recolección de las aceitunas, bajo estrictas medidas higiénicas y sanitarias.
De esta forma, se obtiene una acidez del 0.1º, al alcance de pocos aceites, una de las principales garantías y parámetros para definir un buen aceite de oliva virgen extra como Castillo de Tabernas.
Pero el mimo y detalle en la producción no acaban ahí. Aunque a primera vista el aceite de oliva sin filtrar del Desierto es idéntico al Castillo de Tabernas de siempre, hay una sutil diferencia: el envasado se ha realizado a mano, para garantizar aún más un producto de primera calidad, exquisito en todos los sentidos.
Pero, llegados a este punto, cabe preguntarse qué es lo que hace tan especial a este zumo de oliva, cuál es su toque distintivo respecto al resto de aceites elaborados con procedimientos estandarizados en los últimos años.
El primer diferenciador, claro, es el sabor, que permanecerá únicamente durante los tres meses siguientes a la recolección de las aceitunas, por lo que es importante consumirlo antes de final de marzo para poder disfrutar de todas las características de este Castillo de Tabernas en su óptimo estado.
Pero el gusto no es el único sentido que entra en juego, también lo hace la vista. Al no filtrarse, este aceite presenta un color verde oscuro y opaco. Como no se han eliminado pequeñas partículas sólidas del zumo, parte de ellas aparecen en el fondo de la botella como un poso que no afecta a la calidad, sabor y propiedades de este virgen extra.
Una vez adquirida, es totalmente recomendable que la botella de Castillo de Tabernas se haya conservado a una temperatura óptima de 20º C, alejado de una luz directa.
Además, una vez abierto el envase, debe consumirse en menos de cuatro semanas, pues al ser un aceite sin filtrar la oxidación producida por el aire lo afecta más intensamente, lo que puede hacer que pierda cualidades, si bien seguirá siendo apto para el consumo.
Una vez repasadas las principales características del aceite sin filtrar, llega el momento que todos esperan: la cata y degustación. Para que ésta se efectúe de la mejor forma posible, lo ideal es separar los posos acumulados en el fondo de la botella que, como se ha dicho, no afectan a la calidad de este producto.
Ya sólo queda encontrar la mejor forma de saborear nuestro aceite que, sin duda alguna, será en crudo, ya sea con pan tostado, un buen tomate, pescado, queso o con los tradicionales ‘barquitos de pan’, que permitirán disfrutar de un auténtico tesoro, un aceite muy frutado, dulce, suave y exquisito, puro oro licuado.
Bon appétit.