Castillo de Tabernas es ya sinónimo de aceite, un producto gourmet producido, en el desierto almeriense, punto avanzado desde el que ha llegado a las cocinas más selectas del planeta. Desde unos comienzos humildes, asentados en la tradición, a un futuro de innovación y diferenciación, Rafael Úbeda, Presidente Ejecutivo del grupo Castillo de Tabernas, hace un recorrido por los senderos de un aceite que es, en palabras de Úbeda, el ‘la aceituna del desierto es el tomate RAF de su segmento desierto’.
Pregunta: ¿Cuál es la situación actual y cuáles son las perspectivas de expansión en el mercado para 2010?
Rafael Úbeda: Cada vez más se observa un aumento en el número de consumidores que diferencian el aceite con el que cocinan del que toman en crudo en ensaladas, con tomates RAF, con queso, en tostadas y otros muchos productos. Este mercado está creciendo, con un consumo muy alto en general.
P: Entonces ¿ha afectado la recesión económica? ¿Se ha producido una caída en las ventas?
R.U: La recesión a afectado a todas las empresas y sectores, pero al existir un incremento en el número de consumidores especializados que dejan de usar el mismo aceite para todo, y utilizan uno de mayor calidad para consumir en crudo, se ha amortiguado la bajada e incluso se ha producido un incremento en el aceite de oliva virgen extra de primera calidad, como es el caso de Castillo de Tabernas.
P: Se trata pues de un cliente más exigente. ¿Cuál es su perfil?
R.U. En nuestro caso concreto podemos hablar de un perfil alto, de personas que han cursado estudios universitarios y que al llegar a los 24 años, más o menos, con un mayor grado de independencia económica y social, optan por un producto de mayor calidad. Eso en lo que respecta a España, uno de los principales mercados de Castillo de Tabernas, aunque nos hemos posicionado con fuerza en otros países como EE.UU.
P: ¿Difiere el comprador en dichos países?
R.U: En el caso de EE.UU., por ejemplo, se trata de un cliente de una edad superior que busca una fuente de salud y que puede permitirse una serie de gastos para este fin. Mientras que el español habla de sabor, el americano lo hace de salud; algo que también sucede en Japón.
P: En cuanto a las perspectivas para 2010…
R.U: Como decía, cada vez hay un conocimiento mayor del aceite que se produce en Tabernas y su carácter diferenciado por el clima semidesértico, por el elevado número de horas de sol, por encontrarse en un valle protegido con un clima continental, pero cercano al mar; por esta mezcla de condiciones climáticas y procesos de recogida, molturación, etc., que dan un sabor muy frutado a nuestros aceites, pero a la vez muy suave, que no se come el sabor sino que lo potencia; rico en vitamina E y en ácido oleico. Este mayor conocimiento nos hacer prever una expansión excepcional durante 2010.
P: Por otro lado, existe un boom de la nueva cocina ¿qué representación tiene Castillo de Tabernas en los fogones más ‘chic’ del momento?
R.U: El aceite es uno de los productos claves de la dieta mediterránea, en la que se basan incontables platos de la nueva cocina, por lo que podemos decir que es un ingrediente básico para los chef de mayor prestigio.
P: Aunque para estos expertos es más fácil ¿cómo podemos distinguir un buen aceite?
R.U: La acidez es un buen referente, una garantía de que las olivas estaban sanas en su momento, no muy maduras; que han sido recogidas con un control estricto, que la molturación se ha hecho de forma muy rápida – antes de las 12 horas desde su recogida – en frío – con agua a menos de 26º -. No es el único parámetro, pero sí uno de los más importantes para definir un buen aceite de oliva virgen extra como Castillo de Tabernas.
P: Un proceso que poco tiene que ver con el tradicional…
R.U: El aceite es uno de los pocos productos donde la tradición está reñida con la calidad. Antes se recogían las olivas en capachos de esparto sin ningún tipo de control higiénico, se mezclaban aceitunas del suelo y del árbol, se dejaban semanas y se trataban con agua caliente… La gente a veces confunde el sabor muy fuerte con el auténtico de un buen aceite, en el que se aprecian cantidad de aromas frutales y a hierba fresca.
P: Castillo de Tabernas recoge sus olivas en noviembre ¿por qué este mes y no otro?
R.U: Porque la aceituna tiene su momento. Sucede como con el tomate RAF, cuando crees que está verde por fuera, por dentro está en su momento. Y hay que tener en cuenta que la aceituna del desierto es el tomate RAF de su segmento.
P: Y en este desierto ¿cuántas hectáreas tiene Castillo de Tabernas?
R.U: En estos momentos tenemos 500 hectáreas con 90.000 olivares regados por goteo, con la más moderna tecnología ambiental y sostenible aplicada al cultivo, con un control exhaustivo del agua que permite que no haya ni una gota de más, ni una de menos. Estos árboles nos dieron 800.000 litros de aceite en 2008, y en 2010 esperamos llegar al millón.
P: ¿Cómo ve Rafael Úbeda el futuro de la comarca?
R.U: Como una comarca aceitera, ya que, sin tener una gran producción, ha logrado un gran prestigio, un estándar medio de calidad muy alta.
P: Como pioneros en Tabernas ¿sienten que otros aprovechan este tirón?
R.U: Si, aunque un mayor prestigio de la comarca en aceite de oliva de calidad, será beneficioso para todos los productores, y tambien para nosotros al ser uno de los mayores productores de la zona.
P: Además de la almazara, Castillo de Tabernas ha creado un Museo en el centro histórico de Almeria, entre otras iniciativas… ¿Puede ser el aceite el revulsivo que haga conocida a la comarca?
R.U: Sí, sin dudarlo, ya lo ha sido. Por un lado el aceite en sí a aumentado el prestigio y conocimiento de la comarca, y por otro la economía de la comarca ha crecido con la incorporación de una gran cantidad de nuevas hectáreas de olivos.
P: ¿Significará esto un cambio en el paisaje?
R.U: Ya se ha producido en la zona d elos campos de Tabernas.Se ha conseguido que se frene problema del avance de la erosión. Ejn definitiva se ha realziado en la comarca una “gran repoblación forestal”, de olivos, que sin duda está aportando aspectos positivos a la vida de la zona.En el caso de nuestros olivos, fueron pioneros en este pproceso y se erigen como barrera natural contra el avance del desierto, habiéndose convertido en un pulmón verde natural que absorbe grandes cantidades de CO2.
P: Para concluir ¿qué variedades de Castillo de Tabernas tendremos el año que viene?
R.U: Además de la tradicional Picual del Desierto, tendremos la Coupage de Autor (60% Picual del Desierto, 20% Hojiblanca del Desierto y 20% Arbequina del Desierto), y una novedad fruto de pruebas con un grupo muy reducido de catadores, Esencia, mezcla de Picual del Desierto y Hojiblanca del Desierto.